Preparate la crema. Separate il tuorlo dall’albume e sbattetelo con lo zucchero fino a renderlo spumoso. Montate separatamente l’albume e incorporatelo al tuorlo mescolando delicatamente. Conservate in frigorifero. Lavate la mela, privatela del torsolo con l’apposito attrezzo e tagliatela a fette orizzontali spesse. Scaldate la noce di burro in una padella antiaderente e rosolatevi le fette di mela da entrambe le parti, facendole dorare leggermente; a piacere bagnatele con Calvados e fiammeggiatele. Toglietele dal fuoco. Scaldate la piadina da entrambi i lati per qualche istante, in una padella ben calda. Tagliatela in 4 spicchi. Versate una cucchiaiata di crema su ogni spicchio e guarnitelo con una o due fette di mela. Profumate con la cannella, spolverizzate con i pistacchi tritati, richiudete gli spicchi e servite.